Especialidades Gastronómicas en Córcega

En ámbito gastronómico también Córcega hace estado por sí mismo, almenos con respecto a la tierrafirme francés, donde generalmente la cocina se basa en recetas elaboradas y complejas; al contrario, en Córcega, la frescura y la simplicidad están consideradas la esencia de la buena cocina y calidad y genuinidad de comidas y bebidas son tomadas muy en serio por los corsos; el mismo sangriento cerco de Aléria, en 1975, que vió un combate armado entre un comando de la organización ARC (Action Régionaliste Corse) y la gendarmérie francésa, aunque seguramente fruto de la explosión de conocidos y seculares sentimientos nacionalistas, tuvo como pretexto el escandalo de grandes partidas de vino alterado con azúcares y substancias químicas por parte de una rica familia de viticultores, al fin de doblar su propia producción vinícula. A parte de las reivindicaciones violentas, en general una grande atención a la comida siempre aseguró que los estandar de los restaurantes tradicionales quedaran en el tiempo bastante elevados y los precios relativamente contenidos.

Desconfíen de los menús completos pseudo-corsos propuestos en verano por muchos restaurantes turísticos en las localidades de veraneo, donde a menudo la autenticidad de los platos es, es decir poco, aguada y la relación calidad/precio ya no es tan conveniente, y prefieran más bien un simple plato en un restaurante tradicional, donde entre otras cosas las porciones son generalmente más abundantes.

La carne domina en la cocina isleña, a partir de la famosa charcutería corsa, una de las más renombradas en el mundo por la alta calidad de las carnes, porque proceden de una raza local de cerditos salvajes que crecen en semis-libertad nutriéndose de los frutos de la maquia y de bellotas y castañas.

Los embutidos más conocidos son el prisuttu, jamón desecado por 18 meses, la coppa, el lonzu, filete de cerdo ahumado y guardado bajo de un estrato de grasa, el figatellu y el fittonu, salchicha de higado que viene servida parillada, el salamu, una salchicha seca especiada, la salcicetta, que viene cocida, la valetta, mejilla, y en fin, por el refrán que “del cerdo no se tira nada”, el fromage de tête, obtenido por los cerebros estacionados. Los platos típicos de Córcega a base de carne incluyen los estufados de jabalí, el cabrito asado, el ternero con las aceitunas y, durante la temporada de caza invernal, el tianu o estufado de caza.

Sobre la costa se podrán degustar óptimos pescados y frutos de mar, desde los erizos a la murena a la parrilla, a las sardinas rellenas al brocciu, además que salmonetes, lubinas, doradas y meros, sin olvidar las langostas del golfo de Saint-Florent o de las ostras que se pueden encontrar en la costa oriental: en este caso naturalmente aumentan los costes, pero la compra de este pequeño lujo será bien recompensada por la frescura y calidad de crustáceos y frutos de mar.

El interior corso es recorrido por diferentes ríos y torrentes incontaminados y están entonces muy difusas en la cocina corsa también truchas y anguilas. Sin embargo no se desesperen los vegetarianos! No faltan por cierto fruta y hortalizas de temporada y los quesos corsos son famosos al menos cuánto los embutidos. El brocciu, quizás el más conocido, es un queso fresco a base de leche de oveja o cabra y producido según una receta tradicional. El verdadero brocciu fresco sólo se encuentra desde Diciembre a Julio y es consumido sea dulce, con miel o mermelada o como ingrediente base de varios postres, sea salado, comido en pureza o como relleno de calabacines, canelones o delicados omelettes a la menta. Lo que encontrarán durante el resto del año es producido con leche en polvo o con conservantes que permiten su conservación en el período veraniego y su sabor por lo tanto no satisface totalmente; mejor aprovechar entonces para probar los óptimos quesos de oveja y caprinos maduros producidos en muchas zonas de la isla, algunos de los cuales son muy sabrosos y por narices algo fuertes, otros más delicados.

Otro óptimo plato es la polenta, más bien la pulenta de castañas, que puede ser servida o como acompañamiento a un estufado de carne o como postre, frita y bañada de azúcar. Con la harina de castañas también se hacían sopas, buñuelos y pan y en los últimos años ha habido un verdadero redescubrimiento de los antiguos sabores atados a este fruto, que en pasado fue muy precioso por la supervivencia en la isla.

En cualquier parte podrán encontrar crêpes tanto dulces como saladas; estas últimas constituyen una óptima alternativa a un almuerzo o a una cena, así como las bastilles, tartas saladas con espinacas, cebolla o brocciu, o con todos los tres ingredientes y los quiches (otro must de la cocina francesa) tartas saladas listas con una base de pasta brisée y rellenados con un compuesto de huevos y nata a que generalmente se añaden hortalizas o carne; bastilles y quiches se pueden encontrar también en los asadores y en las charcuterías, que ofrecen también carne ya cocida y otras elaboraciones saladas que vienen vendidas a peso.

En las pastelerías encontrarán una elección muy amplia de dulces locales, como los beignets, buñuelos de harina de castañas con un corazón suave de brocciu, las tartas de castañas, el fiadone, un flan a base de brocciu con limón y huevos, que en los restaurantes viene mojado en el licor y servido a la llama, los canistrelli, dulcitos secos de almendras, nueces, limón y anís. En Córcega se producen también mermeladas muy especiales de higos (con las variantes a las almendras o a las nueces), de naranjas, de limones, de mandarinas y de castañas, además de un miel excelente, del que seis variedades se jactean del reconocimiento DOC (en francés AOC, Appellation d’Origine Contrôlée). Aquel de flores de maquia tiene un perfume delicado, aquel de castaño es ambarino y tiene un perfume más intenso, sin embargo todos tienen una consistencia y un sabor que hay que probar. Generalmente los apicultores venden directamente sus productos por las calles, en proximidad de sus propiedades, y a menudo podrán comprar también directamente a los productores las mermeladas y otros productos típicos.

Córcega se distingue por algunos vinos de óptima calidad, fruto de la feliz conmixtión de clima marítimo y perfumes de maquia además que del sabio trabajo de los viticultores que logran conseguir óptimas cosechas por el suelo granítico corso reduciendo drásticamente los pesticidas y utilizando técnicas tradicionales. La isla tiene nueve regiones AOC (entre las más conocidas Patrimonio, Cabo Corso, Sarténe) y en las oficinas de turismo podrán encontrar el folleto Route des Vins que enumera las mejores fincas de cada zona y les conducirá en sus tour de degustación; las empresas vinícolas, pequeñas o grandes que sean, acogen con placer a los visitadores y si tienen intención de llevar a su casa algúnas gotas de Córcega es indudablemente preferible comprar directamente el vino al productor.

Encontrarán excelentes vinos tantos rojos como blancos, además de algunos rosée y buenos y perfumados vinos muscatel, en particular en la zona de Cabo Corso y Patrimonio, pero tengan presente que la casi totalidad de los vinos producida en Córcega no es de envejecimiento y deben ser gustados dentro de un año, máximo dos, de su embotellamiento. Cómo digestivos pueden probar el aguardiente, pura o aromatizada con ciruelas o cerezas maceradas o bien un licor de cidra o arrayán, hecho de manera artesanal por muchas familias. A menudo estos licores son ofrecidos en los restaurantes al final de las comidas.

En Córcega también se producen tres cervezas locales, que se defienden más que decorosamente: la Piedra es una cerveza ambarina a base de castañas cuyo sabor, desafortunadamente o por suerte (depende de los gustos…) no es muy fuerte; la Colomba, clara y muy refrescante; la Torre, cerveza roja cuyo aroma evoca los perfumes de la maquia mediterránea.

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