Specialità Gastronomiche in Corsica

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Anche in ambito gastronomico la Corsica fa un po’ stato a sé, almeno rispetto alla terraferma francese, dove solitamente ci si affida a ricette elaborate e complesse; al contrario, in Corsica la freschezza e la semplicità sono considerate l’essenza della buona cucina e qualità e genuinità di cibi e bevande sono presi molto sul serio dai corsi; lo stesso sanguinoso assedio di Aléria, nel 1975, che vide uno scontro armato fra un commando dell’organizzazione ARC (Action Régionaliste Corse) e la gendarmérie francese, seppur sicuramente frutto dell’esplosione di noti e secolari sentimenti nazionalisti, ha avuto come pretesto lo scandalo di grosse partite di vino alterato con zuccheri e sostanze chimiche da parte di una ricca famiglia di viticoltori, al fine di raddoppiare la propria produzione vinicola.

Rivendicazioni violente a parte, in generale una grande attenzione al cibo ha sempre assicurato che gli standard dei ristoranti tradizionali siano rimasti nel tempo piuttosto elevati e i prezzi relativamente contenuti.

Diffidate dei menù completi finto-corsi proposti in estate da molti ristoranti turistici nelle località di villeggiatura, dove spesso l’autenticità dei piatti è a dir poco annacquata e il rapporto qualità/prezzo non è poi così conveniente, e preferite piuttosto un semplice piatto in un ristorante tradizionale, dove tra l’altro le porzioni sono in genere più abbondanti.

La carne la fa da padrona nella cucina isolana, a partire dalla famosa salumeria corsa, una delle più rinomate nel mondo per l’alta qualità delle carni lavorate, visto che provengono da una razza locale di maialetti selvatici che crescono in semilibertà nutrendosi dei frutti della macchia e di ghiande e castagne.

I salumi più conosciuti sono il prisuttu, prosciutto essiccato per 18 mesi, la coppa, il lonzu, filetto di maiale affumicato e conservato sotto uno strato di grasso, il figatellu e il fittonu, salsiccia di fegato che viene servita grigliata, il salamu, una salsiccia secca speziata, la salcicetta, da cuocere, la valetta, guancia, e infine, per la serie “del maiale non si butta via niente“, il fromage de tête, ricavato dalle cervella stagionate.

I piatti tipici corsi a base di carne comprendono gli stuffatti o stracotti di cinghiale, il capretto arrosto, il vitello con le olive e, durante la stagione di caccia invernale, il tianu o stufato di cacciagione. Sulla costa si potranno gustare ottimi pesci e frutti di mare, dai ricci alla murena grigliata, alle sarde farcite al brocciu, oltre a triglie, spigole, orate e cernie, per non parlare delle aragoste del golfo di Saint-Florent o delle ostriche che si possono trovare nella costa orientale: in questo caso ovviamente i costi lievitano, ma la spesa per questo piccolo lusso sarà ben ripagata dalla freschezza e dalla qualità di crostacei e frutti di mare. L’entroterra corso è percorso da diversi fiumi e torrenti incontaminati e sono dunque molto diffusi nella cucina corsa anche trote e anguille.

Ma i vegetariani non disperino! Non mancano certo frutta e verdure di stagione e i formaggi corsi sono rinomati almeno quanto i salumi. Il brocciu, forse il più conosciuto, è un formaggio fresco a base di latte di pecora o di capra e prodotto secondo una ricetta tradizionale. Il vero brocciu fresco si trova solo da dicembre a luglio e viene consumato sia dolce, con miele o marmellata o come ingrediente base di vari dessert, sia salato, mangiato in purezza o come ripieno di zucchine, cannelloni o delicate omelettes alla menta. Quello che troverete durante il resto dell’anno viene prodotto con latte in polvere o con conservanti che ne permettono il mantenimento nel periodo estivo e il suo sapore lascia quindi un po’ a desiderare; meglio approfittarne allora per assaggiare gli ottimi pecorini e caprini stagionati prodotti in molte zone dell’isola, alcuni dei quali sono molto saporiti e per nasi un po’ forti, altri più delicati.

Un altro ottimo piatto è la polenta, anzi la pulenta di castagne, che può essere servita o come accompagnamento a uno stracotto di carne o come dolce, fritta e ricoperta di zucchero. Con la farina di castagne si facevano anche minestre, frittelle e pane e negli ultimi anni c’è stata una vera riscoperta degli antichi sapori legati a questo frutto, che in passato è stato tanto prezioso per la sopravvivenza nell’isola.

Ovunque potrete trovare crêpes sia dolci che salate; queste ultime costituiscono un’ottima alternativa a un pranzo o una cena, così some le bastilles, torte salate con spinaci, cipolla o brocciu, o con tutti e tre gli ingredienti, e le quiches (altro must della cucina francese), torte salate preparate con una base di pasta brisée e riempiti con un composto di uova e panna a cui solitamente si aggiungono verdure o carne; bastilles e quiches si possono trovare anche nelle rosticcerie e nelle charcuteries, le salumerie, che offrono anche carne già cotta e altre preparazioni salate che vengono vendute a peso.

Nelle pasticcerie troverete una scelta molto ampia di dolci locali, come i beignets, frittelle di farina di castagne con un cuore morbido di brocciu, le torte di castagne, il fiadone, un flan a base di brocciu con limone e uova, che nei ristoranti viene inzuppato nel liquore e servito alla fiamma, i canistrelli, dolcetti secchi alle mandorle, alle noci, al limone o all’anice. In Corsica si producono anche marmellate davvero speciali di fichi (con le varianti alle mandorle o alle noci), di arance, di limoni, di mandarini e di castagne, oltre a del miele eccellente, di cui sei varietà vantano il riconoscimento DOC (in francese AOC, Appellation d’Origine Contrôlée). Quello di fiori di macchia ha un profumo delicato, quello di castagno è ambrato e ha un profumo più intenso, ma tutti hanno una consistenza e un sapore da provare. In genere gli apicoltori vendono i loro prodotti direttamente lungo le strade, in prossimità delle loro proprietà, e spesso potrete comprare direttamente dai produttori anche le marmellate e altri prodotti tipici.

La Corsica si distingue per alcuni vini di ottima qualità, frutto della felice commistione di clima marittimo e profumi di macchia oltre che del sapiente lavoro dei viticoltori che riescono a ottenere ottimi raccolti dal suolo granitico corso riducendo drasticamente i pesticidi e utilizzando tecniche tradizionali. L’isola ha nove regioni AOC (fra le più note Patrimonio, Capo Corso, Sartène) e negli uffici del turismo potrete trovare l’opuscolo Route des Vins che elenca le migliori tenute di ogni zona e vi guiderà nei vostri tour di degustazione; le aziende vinicole, piccole o grandi che siano, accolgono con piacere i visitatori e se avete intenzione di portarvi a casa qualche sorso di Corsica è sicuramente preferibile comprare il vino direttamente dal produttore.

Troverete eccellenti vini sia rossi che bianchi, oltre ad alcuni rosée e a dei buoni e profumati moscati, in particolare nella zona di Capo Corso e Patrimonio, ma tenete presente che la quasi totalità dei vini prodotti in Corsica non è da invecchiamento e vanno gustati entro un anno, massimo due, dal loro imbottigliamento. Come digestivi potete provare l’acquavite, pura o aromatizzata con prugne o ciliegie macerate, oppure un liquore di cedrata o di mirto, fabbricato in maniera artigianale da molte famiglie. Spesso questi liquori vengono offerti nei ristoranti alla fine dei pasti.

In Corsica si producono anche tre birre locali, che si difendono più che dignitosamente: la Pietra è una birra ambrata a base di castagne il cui sapore, purtroppo o per fortuna (dipende dai gusti) non è fortissimo, ma è comunque ottima; la Colomba, chiara e molto dissetante; la Torre, birra rossa il cui aroma richiama i profumi della macchia mediterranea.